Muffiny z rabarbarem i owsianą kruszonką

Majowy długi weekend to idealny czas na rodzinne grillowanie czy wycieczki rowerowe za miasto. Świetną przekąską, którą można zapakować do koszyka i wybrać się w plener, są muffiny. Przygotowałam je z rabarbarem, dzięki któremu muffiny nie są suche i przesłodzone, a owsiana kruszonka świetnie dopełnia całość. 

Składniki (na ok. 15 sztuk):

2 szklanki mąki

3/4 szklanki cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

2 jajka

3/4 szklanki mleka

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

125 g roztopionego masła

150-200 g rabarbaru + 2 łyżki cukru + 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Owsiana kruszonka:

80 g płatków owsianych

30 g cukru (najlepiej brązowego)

2 łyżki mąki 

70 g zimnego masła

Rabarbar kroimy na małe kawałki. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na kilka minut (puści sok). Teraz zajmiemy się przygotowaniem kruszonki. Do płatków owsianych, mąki i cukru dodajemy drobno posiekane masło. Całość rozcieramy palcami, tworząc kruszonkę. Wkładamy do lodówki na czas przygotowania ciasta na muffiny.

Mąkę przesiewamy, dodajemy proszek do pieczenia, cukier, sól - mieszamy. W drugiej misce umieszczamy jajka, mleko, ekstrakt z wanilii i roztopione masło - mieszamy. Zawartości obu misek łączymy następnie rózgą kuchenną. Rabarbar odsączamy na sitku z soku. Dodajemy łyżkę mąki ziemniaczanej i mieszamy. Dodajemy do ciasta i łączymy całość delikatnie łyżką. Ciasto wykładamy do papilotek, wyłożonych w formie na muffiny, pamiętając o tym, by zostawić miejsce na kruszonkę. Wyciągamy kruszonkę z lodówki i kładziemy na wierzch muffinek, delikatnie dociskając. Wkładamy do piekarnika, nagrzanego do temp. 180 stopni na ok. 20-25 minut. Studzimy na kratce. Można posypać cukrem pudrem. Smacznego!